Barevná čokoláda a polevy na cukroví: Jak správně barvit i temperovat

Čokoláda vs. poleva: Kterou vybrat na vánoční cukroví?

Před začátkem zdobení je dobré vědět, jaký je rozdíl mezi pravou čokoládou a cukrářskou polevou. Obě suroviny mají své výhody a hodí se pro jiné situace.

Základní rozdíl spočívá v použitém tuku. Pravá čokoláda obsahuje kakaové máslo (podle evropských předpisů je povoleno pouze do 5 % jiných rostlinných tuků a tato informace musí být vždy uvedena na obalu). Bílá čokoláda má v sobě minimálně 20 % kakaového másla, mléčná alespoň 25 % kakaové sušiny a hořká minimálně 35 %. Zvláštní skupinu tvoří kuvertura, což je čokoláda s vysokým podílem kakaového másla (minimálně 31 %). Díky tomu je po rozpuštění tekutější a skvěle se hodí na tenké vrstvy, jemné pralinky a dekorace.

Naproti tomu cukrářská poleva (tuková poleva) kakaové máslo nahrazuje jiným rostlinným tukem. Stačí ji pouze rozpustit na teplotu kolem 40 až 45 °C a můžete ihned pracovat. Netemperuje se, tuhne velmi rychle a udržuje si stálý lesk. Její struktura je sice o něco voskovitější a chuť méně výrazná, ale na rychlé máčení vánočního cukroví představuje mimořádně praktického pomocníka. V kategorii Čokolády, polevy a kakao proto najdete jak klasické tabulky a pecky, tak hotové ochucené varianty, mezi které patří Jahodová poleva na dorty, dezerty a cukroví 250 g, Pomerančová poleva 250 g nebo Pistáciová poleva na polévání a máčení 250 g.

Pokud si chcete práci maximálně zjednodušit, hotové barevné polevy jsou skvělou volbou, protože odpadá nutnost tónování i hlídání křivky chladnutí. Jestliže však toužíte po plné chuti kakaového másla a luxusním křupnutí, sáhněte po bílé čokoládě a připravte si vlastní barevné odstíny.

Jak obarvit bílou čokoládu bez sražení a hrudek

Bílá čokoláda je ideálním plátnem pro pastelové i syté sváteční tóny. Vyžaduje však velmi opatrný výběr barviv.

Největším nepřítelem rozpuštěné čokolády je voda a vodní pára. Stačí jediná zbloudilá kapka tekutiny nebo vlhkost z orosené lžíce a čokoláda se okamžitě srazí do nevzhledné, husté a hrudkovité hmoty, kterou již nelze naředit. Z tohoto důvodu je zcela vyloučeno používat běžné vodové gelové barvy. Bílou čokoládu musíte barvit výhradně barvami rozpustnými v tucích (olejovými) nebo jemnými prachovými barvami.

V naší sekci Cukrářská barviva snadno vyberete vysoce koncentrované prachové odstíny, jako je Prášková potravinářská barva červeň jahodová 5 g, Prášková potravinářská barva zelená 5 g nebo Prášková potravinářská barva žluť citronová 5 g. Prášek přidávejte do rozpuštěné čokolády vždy postupně v malém množství a důkladně míchejte stěrkou, dokud se zrnka barvy rovnoměrně nerozptýlí.

Praktickým trikem zkušených cukrářů je rozmíchat prachovou barvu v malém množství rozpuštěného čistého kakaového másla (například Kakaové máslo Callebaut 70g) a tuto sytě zbarvenou tekutinu následně vmíchat do hlavní misky s čokoládou. Získáte tím nádherně hladký a jednolitý tón bez viditelných teček.

Temperování bílé čokolády: Postup pro lesk a křupnutí

Aby byla čokoláda po ztuhnutí pevná, lesklá a nerozpouštěla se při prvním dotyku prstů, musí projít procesem temperování.

Temperování je řízené zahřátí, zchlazení a opětovné mírné prohřátí čokolády. Tento proces zajistí, že kakaové máslo vytvoří stabilní krystalickou mřížku. Netemperovaná čokoláda sice časem ztuhne, ale zůstane matná, měkká, lepkavá a brzy se na ní vytvoří šedé skvrny. Bílá čokoláda je na teploty obzvlášť citlivá, protože obsahuje hodně mléčných tuků a cukru.

Správná teplotní křivka pro bílou čokoládu vypadá takto: nejprve ji rozpusťte na 40–45 °C, poté ji za stálého míchání ochlaďte na 26–27 °C a nakonec ji velmi jemně dohřejte na pracovní teplotu 28–29 °C. Pracovní teplotu nesmíte v žádném případě překročit, jinak byste stabilní krystaly zničili a museli byste začít od začátku. Pro přesnost se vyplatí mít po ruce digitální vpichovací teploměr.

V domácích podmínkách funguje nejlépe takzvaná metoda očkování. Dvě třetiny nasekané čokolády rozpusťte ve vodní lázni nebo v mikrovlnné troubě v intervalech po 15 až 20 sekundách. Jakmile dosáhnete teploty 40–45 °C, odstavte misku z tepla a vmíchejte zbývající třetinu jemně nasekané pevné čokolády. Míchejte, dokud se nerozpustí a teplota neklesne na požadovaných 28–29 °C. Správné temperování ověříte nanesením kapky na pečicí papír – do několika minut musí ztuhnout do hedvábného lesku bez šmouh.

Když se vám temperovat nechce, v nabídce Suroviny pro pečení najdete vše potřebné i pro rychlou domácí polevu: rozpusťte čokoládu s malým přídavkem tuku (např. ztuženého nebo kokosového). Čokoláda bude lesklejší a tekutější, ale počítejte s tím, že na cukroví zůstane poddajnější a měkčí.

Zdobení cukroví: Máčení, barevné proužky i tečky

Připravenou barevnou čokoládu či polevu můžete nanášet mnoha způsoby a vytvořit tak lákavý sváteční talíř.

Barevné máčení sluší zejména jemnému a křehkému pečivu. Skvěle vynikne na vanilkových rohlíčcích, lineckých kolečkách i na oblíbených kouscích, jaké představuje barevné pudinkové cukroví. Polomáčené pudinkové kytičky v růžové jahodové nebo zelené pistáciové polevě okamžitě upoutají pozornost na každé sváteční tabuli.

Pro přesné zdobení si naplňte barevnou polevou malý cukrářský sáček a odstřihněte pouze miniaturní špičku. Plynulými tahy vytvoříte elegantní rovnoběžné proužky, cik-cak vzory nebo drobné puntíky. Můžete zkombinovat dvě kontrastní barvy – například tmavou kakaovou polevu s jemnými proužky z bílé či žluté polevy.

Pokud plánujete povrch sypat sekanými oříšky, lyofilizovaným ovocem nebo cukrovým zdobením, posyp nanášejte ihned po namočení, dokud je poleva tekutá. Při kombinaci s jedlým tiskem pamatujte, že tištěné motivy vyžadují zcela suchý a pevný podklad, jak popisujeme v návodu pro jedlý papír na perníčky a linecké.

Čokoládová lízátka a odlitky: Hravé tvary z formiček

Z přebytků temperované barevné čokolády vytvoříte během chvilky sladká lízátka nebo čokoládové ozdoby do dárkových balíčků.

Práce se silikonovými nebo polykarbonátovými formami je velmi zábavná. Do čisté a suché formy můžete nejprve štětcem nanést detaily odlišnou barvou (například mašličku nebo hvězdičku), nechat chvíli zatuhnout a poté celý prostor zalít základní obarvenou čokoládou. Pokud do formy vložíte papírovou tyčku, získáte originální čokoládové lízátko.

Pro tuto techniku je správné temperování naprosto nezbytné. Kakaové máslo se při správné krystalizaci nepatrně smrští, díky čemuž jde hotový tvar z formy vyklepnout zcela lehce a bez poškození. Netemperovaná čokoláda by se přilepila ke stěnám a tvar by se při vyjímání polámal. Vhodné pomůcky najdete v kategorii Cukrářské náčiní a formy.

Hotové odlitky a lízátka zabalte do průhledných obalů. V sekci Cukrářské obaly můžete vybrat Celofánový sáček s křížovým dnem 10 x 17 cm doplněný stuhou, případně hotové cukroví naskládat do produktů jako Vánoční krabička na cukroví 31 x 31 x 4,5 cm na 1kg s potiskem. Získáte tak krásný jedlý dárek pro rodinu i sousedy.

Nejčastější chyby, šedý povlak a správné skladování

I při pečlivé přípravě se může stát, že čokoláda po čase ztratí svůj půvab. Poradíme vám, proč se to děje a jak tomu předejít.

Častým problémem při práci s bílou čokoládou je její přehřátí. Bílá čokoláda nesnáší vysoké teploty – pokud ji zahřejete nad 45 °C, mléčné bílkoviny a cukr se připálí a hmota zhrudkovatí do tuhé suché pasty. Tuto chybu už bohužel nelze napravit přidáním tuku ani vody, proto vždy zahřívejte velmi zvolna a na mírném stupni.

Dalším strašákem je nevzhledný šedý povlak, který se může na povrchu objevit po několika dnech. Existují dva druhy výkvětu: tukový a cukrový. Tukový výkvět vzniká špatným temperováním nebo kolísáním teplot při skladování, kdy kakaové máslo vystoupí na povrch. Cukrový výkvět naopak způsobuje vlhkost – typicky když cukroví uložíte do chladničky, na povrchu zkondenzuje voda a rozpustí cukr, který po odpaření vytvoří šedou krustu. Chuťově je cukroví v pořádku, ale vizuální dojem trpí.

Hotové vánoční cukroví polévané čokoládou skladujte v suchu a chladu při stabilní teplotě kolem 15 až 18 °C. Vyhněte se vlhkým prostorám i přímému slunci. Papírové krabice vyložené pečicím papírem poskytnou cukroví ideální prostředí, ve kterém si poleva uchová svůj lesk i křupavost až do Štědrého večera. Všechny potřebné suroviny a pomůcky si na pečení objednejte s rezervou, abyste měli při svátečním tvoření klid a pohodlí.

Časté dotazy